料理粉大解惑

在快樂料理的過程中,常會使用到各式各樣的「粉」來營造更美味的口感,但是,每一種粉都各司其職,甚至單一種粉就兼具了多種不同的角色及用途,因此在製作料理時,只要用到粉常常會陷入一陣天人交戰之中思索著選用不同粉的各種答案。因此,為了讓您在平常能更方便、更快速的了解各種不同的「粉」,我們特別藉由比較與圖說的方式來介紹料理中常用粉類的特色和分別,讓粉的問題不再成為你料理時的大阻礙喔!

料理粉的種類相當多,功用也不相同,常常讓人摸不著頭緒,你是否也有這樣的困擾呢?別急∼在這裡特別依照各式粉類特性做個分類,針對大家容易搞混的麵粉類、中式料理用粉類、烘焙用粉類等作深入的介紹,除了讓您能夠有基本的了解之外,更希望能幫助您清楚的分辨粉類的差異,在使用時更能夠得心應手,避免因為不小心拿錯了粉,導致了辛苦製作的料理、點心泡湯喔!


麵粉類:

高筋麵粉:簡稱為「高粉」,在日文被稱為「強力粉」,它的蛋白質含量在11.5%以上者比其他麵粉高因此稱為「高筋」,筋性亦強,通常多被用來做麵包。

中筋麵粉:簡稱「中粉」,日文被稱為「中力粉」,又稱為「萬用麵粉」、「多用途麵粉」。它的蛋白質含量平均在11%左右。所以它多被拿來使用在中式點心製作上,例如包子、饅頭等。

低筋麵粉:簡稱「低粉」,日文叫做「薄力粉」,蛋白質含量平均只在8.5%左右,筋性較弱,所以多被用來做蛋糕類的鬆軟糕點。

全麥麵粉:它是經由研磨整個麥粒而成的粉,營養成份較高;由於全麥麵粉中高比例的麥麩,製作出來的成品體積會比白麵粉做出來的成品略小。


中式料理常用的粉 :

太白粉:由馬鈴薯澱粉所製成的粉末可以說是生的馬鈴薯澱粉,常常被使用在中式烹調(尤其是台菜)上做勾芡,使湯汁看起來濃稠,同時也可以讓食物外表看起來有光澤。

糯米粉:糯米粉的黏度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉,如非特別註明,都是生糯米粉。可以用來製作許多中式點心。

在來米粉:又稱再來米粉,是中式點心中最好使用的粉,你可以在製作中式小吃如蘿蔔糕、肉圓、碗粿時用到。

玉米粉:具有很好的凝結作用,所以製作派餡時會用到如克林姆醬。在製作起司蛋糕上口感比普通的低筋麵粉來的更為滑順、細緻,此外,也可用來取代太白粉。

地瓜粉:又稱番薯粉。通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。可以用於油炸,在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後呈現酥脆的口感。

麵包粉:適合用於油炸類食品的外裹粉使用,例如可樂餅、炸豬排等,讓它們在油炸後口感更加酥脆。


卡士達粉:只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬,又稱「蛋奶醬」。一般使用的液體為水或牛奶。

泡打粉:又稱速發粉或蛋糕發粉,簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。

發粉:是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打及酵母粉兩種膨大劑。在蛋糕或餅乾製作時指的是泡打粉,主要作用是促進膨鬆口感,以不宜過度攪拌的糕餅類為主。而麵食類的發粉主要是指酵母,如麵包製作或包子饅頭做出來的成品口感較Q、有嚼勁。因此,當食譜上書明為『發粉』時,需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下,就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

小蘇打粉:簡寫B.S。蘇打粉又稱小蘇打或重曹,化學名為『碳酸氫鈉』,也是西點膨大劑的一種。可中和巧克力在烘烤時產生的酸性,但使用過多會有肥皂味。

酵母粉:添加在製作麵包、包子、饅頭時,幫助麵糰膨脹。一般台灣可買到的日正酵母應該是乾酵母,用法是在使用前泡在溫水中溶解(水溫為41℃~43℃),再倒入麵糰中使用。


洋菜粉:洋菜由海藻中提煉製作,又有植物性吉利丁之稱。洋菜做出來的點心不像吉利丁一踫就會有"顫動"的感覺。有些如巧克力、奶油等"低溫凝結特性"的材料幫助點心凝結時,洋菜可以取代吉利丁使用。

吉利丁粉:吉利丁又稱動物明膠,吉利丁粉使用時,先倒入冰水中,使粉末吸收足夠的水份膨脹,不需攪拌否則會容易使粉末結塊,待粉末吸足水份後,再攪拌至融化。

糖粉:可用在打鮮奶油及裝飾蛋糕外層。較一般糖類更為細緻的糖粉,除了可當成材料使用,也常被運用在點心裝飾上。

香草粉:香草粉是乾燥狀的香草精,使用上非常方便,不須加水,可以直接倒入食材或是麵粉內充分攪勻。

椰子粉:椰子果實經去殼、磨粉、乾燥、篩選及分級後,可得多種不同的椰子粉,本省烘焙業常用的椰子粉可分特細級、細粒級、短條級及粗粒級等四種型態。